Questa è, in poche (ma dolci) parole, la colomba di Pasqua classica: farina, burro, un tot di uova, il lievito madre imprescindibile, glassa di mandorle e zucchero.

Protagonisti gli agrumi, porzionati in cubetti, esaltati dalla pasta.

Lista di ingredienti essenziale e rigorosa, a cui i più arditi aggiungono un tocco di limone. Non c’è spazio per ingredienti esotici e miscugli stravaganti.

Possiamo dirlo? Il purismo ha rotto le scatole.

PAUSA

Perché fermarsi al palo della tradizione e negarsi certi piaceri collaterali?

Ben vengano le versioni accessoriate e roccocò di certi dolci tradizionali, benedetti quei pasticcieri e i loro pruriti creativi, le interpretazioni a base di frutta, i cioccolati monorigine, le infusioni di spezie.

A noi le declinazioni eretiche e ribelli della colomba pasquale piacciono tantissimo, ne abbiamo assaggiate 20 e selezionato le 10 migliori.

Beccatevi lo spin-off della nostra classifica di ieri (le 15 colombe artigianali di Pasqua migliori del 2016) e meditate sui vostri acquisti last-minute.

#10 PASTICCERIA MAMMA GRAZIA

Colomba “San Pasquale”

Farcitura: amarasche candite e cremoso allo zabajone

Glassa: mandorle a lamelle e zucchero in granella

Pasta: flessuosa, molto umida

Sapore: svettano le amaresche, in un equilibrio perfetto tra zuccheri, aromi e spinta acida. Vellutata la crema allo zabajone, carica nel sapore ma misurata nell’alcol, lontana anni luce da quei pasticci industriali che ci propinavano negli 80s.

Prezzo al kg: 28 euro

Pasticceria Mamma Grazia
Via Vincenzo Russo 136-138  84015 Nocera Superiore (SA)
tel 0815144037

#9 PASTICCERIA MERLO

Farcitura: albicocca semicandita

Glassa: zucchero, mandorle, nocciole, armelline

Pasta: colorata, burrosa, erotica

Sapore: l’impasto (da solo) vale il viaggio mentale, le albicocche candite e ancora turgide aggiungono una nota acidula e rinfrescante.

Prezzo al kg: 30 euro

Pasticceria Merlo, Via Masaccio, 4, 20096 Pioltello MI

#8 TIRI 1957

Farcitura: crema gianduia

Glassa: cioccolato al latte, nocciole tostate

Pasta: ricetta base arricchita con pasta di nocciole pura

Sapore: Immaginate una cosa che nasce buonissima, poi aggiungete una dose liberale di cioccolato e guarnite con nocciole tostate. Un morso e si raggiunge il Nirvana.

Prezzo al kg: 32 euro

Tiri 1957 – Via A.Gramsci, 2/4 Acerenza (Pz)

#7 MAURO MORANDIN

Farcitura: cioccolato bianco e albicocca candita

Glassa: zuccherina, sembra quasi apricottata (ricoperta di gelatina di albicocche). Profumo simil-croissant

Pasta: eterea, leggerissima

Sapore: lungo, persistente, il cioccolato bianco non ottunde la vivacità delle albicocche candite (le migliori della prova d’assaggio)

Prezzo al kg: 30 euro

Pasticceria Mauro Morandin

Aosta – Via Porta Praetoria, 3 – T. +39 0165.34246.
Saint-Vincent (AO) – Via Chanoux, 105 – T. +39 0166.512690.

#6 PASTICCERIA TABIANO

Claudio Gatti, estroso pasticcere di Tabiano Bagni (Parma), grande assente della nostra classifica di ieri. Motivo: il nostro alchimista preferito ha sfornato solo colombe eretiche e sbalorditive (al tè verde, ai grani antichi, alla birra)

Farcitura: Albicocca, ananas, pesca (*sospiro*)

Glassa: zucchero, mandorle dolci e mandorle amare a lamelle, spruzzata finale di maraschino

Pasta: da affondarci la faccia dentro, un cuscino

Sapore: meglio di un cocktail ad un bikini party, esotismo e goduria.

Prezzo al kg: 27 euro

Pasticceria Tabiano – Via delle Fonti, 7 – Tabiano Bagni (Parma)

#5 PIETRO MACELLARO

Farcitura: crema d’arancio (cioccolato bianco, pasta d’arancia, liquore all’arancia)

Glassa: classica, con zucchero e mandorle grezze

Pasta: esuberante nelle uova e arricchita con burro di bufala, innaffiata di liquore all’arancia.

Sapore: una specie di Eden coltivato ad agrumi, la cremina è di quelle da scavare con le dita. Abbiamo sniffato anche la scatola.

Prezzo al kg: 33 euro

Pietro Macellaro

Azienda Agricola Pietro Macellaro, via Madonna della Grazie, 28 Piaggine (SA)

#4 PASTICCERIA PEPE

Farcitura: limoncello (crema di limoncello 25%, cioccolato bianco 29%, panna, limoncello 14°)

Glassa: cioccolato bianco, riccioli di cioccolato

Pasta: soffice, cotonata, aromatizzata con pasta limone

Sapore: intenso, la celebrazione del limone. Nota agrumata elettrizzante, la crema è liscia e vivacemente alcolica

Prezzo al kg: 34 euro

Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino (SA), via Nazionale 2/4

#3 BIASETTO

Luigi Biasetto, champion du monde, l’eleganza fatta pasticceria (non siamo riusciti ad accaparrarci la sua colomba classica, sigh)

Farcitura: cubetti d’arancia candita, gocce di cioccolato fondente

Glassa: classica, fatta con zucchero, mandorle e cacao

Pasta: arricchita con cacao in polvere. Alleghiamo foto:

Avete mai visto un impasto più bello di questo? Seriamente, dài.

Sapore: s-t-r-e-p-i-t-o-s-o.

L’aroma del cacao, i canditi saporiti, un impasto da manuale dei lievitati.

Prezzo al kg: 34 euro

Pasticceria Biasetto – via Facciolati, 12, Padova

#2 ATTILIO SERVI

Farcitura: lampone e pepe del Sichuan

Glassa: zucchero in granella

Pasta: dorata, lievitazione da urlo.

Sapore: poche chiacchiere, questa colomba è eccezionale, uno dei dolci migliori assaggiati quest’anno.

Acidità del lampone di bosco + piccantezza agrumata del pepe di Sichuan = amore. E freschezza, sensazione insolita per un dolce da zilioni di calorie.

Prezzo al kg: 32 euro

Attilio Servi – Via Campobello, 1/C, Pomezia (RM)

#1 SAL DE RISO

Farcitura: crema al limoncello e bucce di Limone Costa d’Amalfi I.G.P.

Glassa: cioccolato bianco e trucioli e trucioli di cioccolato al limone

Pasta: sontuosa ed elastica

Sapore: attenzione: questo dolce provoca dipendenza, provatene una briciola e non riuscirete a smettere. Inutile affogarla nella dispensa, sentirete il suo richiamo fino in salotto.

E provate a trattenere le lacrime, mentre raschiate la cremina dall’incarto.

Prezzo al kg: 33 euro

Sal De Riso – Piazza Cantilena 1, Minori, Costa D’Amalfi

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: Rossella Neiadin]

C’è un tempo per ogni cosa, ad ogni stagione il suo cibo, e se l’estate è quel periodo dell’anno in cui si mangiano i gelati, la primavera è il limbo tiepido in cui il goloso fa fuori le derrate di cioccolato.

Eggià, mentre schiere di fedeli alla linea affollano le sale di CrossFit e pilates, io ho pensato bene di bruciare il guardaroba primaverile e dedicarmi, anima e curve, a una Prova d’assaggio che profuma di cacao e grassi saturi.

Ricordate le sfide di Dissapore tra prodotti e produttori cult, artigianali (Amedei vs Domori) e non (Nutella vs Nocciolata Rigoni)?

Bene, cari miei, è arrivato il momento di riprendere, e sugli scudi c’è Torino.

CONTENDENTI

Se sei di Torino e ti chiamo “Guido”, il tuo futuro professionale è inscritto in una tavoletta di cioccolato. Se ti chiami Franco te lo puoi scordare, finisci a fare il commercialista.

Agli angoli opposti del nostro ring, uniti nel segno dell’omonimia e del bean to bar (filiera intera, dalla fava di cacao alla tavoletta incartata) abbiamo:

Guido Gobino, il cioccolatiere baffuto con un palmarès da far invidia a una squadra di calcio (le “Tavolette d’oro” si sprecano, gli Award dell’Accademy of Chocolate di Londra, pure).

Inventore del celeberrimo Tourinot, un bocconcino di puro piacere fatto con nocciole e latte (declinato anche al caffè), ha due punti vendita a Torino ed uno a Milano.

Guido Castagna, dalla periferia di Giaveno (TO) alla televisione nazional popolare, calcando i podi delle più importanti competizioni sul cioccolato artigianale.

Molto del suo successo trabocca dall’iconica +55, una crema spalmabile leggendaria. Un prodigio fatto di quattro ingredienti e con una percentuale di nocciole (sessantotto!) da capogiro, record tutt’oggi imbattuto.

Match #1 : Giandujotto*

*Abbiamo messo a confronto il “Giuinott” Castagna con il “Maximo +39”, data la quota di nocciole pressoché identica.

I gioiellini ammantati di arancione, esclusi dal test, sono i giandujotti classici di casa Gobino (fatti fuori anche quelli, non vi preoccupate).

Descrizione del produttore: Maximo +39®

Giandujottino (peso 5 grammi) dal sapore intenso e una consistenza golosamente cremosa, prodotto con più del 39% di Nocciole Piemonte IGP, estruso come tutti gli altri giandujotti (il Classico, il Tourinot) e vincitore assoluto come “Miglior Cioccolato Gianduja” alle premiazioni “Tavoletta d’oro” della Compagnia del Cioccolato dal 2012 al 2016.

Prodotto in edizione limitata da ottobre a marzo.

Ingredienti: Nocciola Piemonte IGP (39%), zucchero di canna, cacao, burro di cacao.
Packaging: sacchetto trasparente con nastrino a scacchi arancioni e viola
Aspetto visivo: colore pieno ed omogeneo, superficie liscia e forma regolare
Esame olfattivo: profumo inebriante di nocciola
Consistenza: vellutato, cremosità dirompente
Gusto: esplosivo, la nocciola svetta sul resto degli ingredienti

Prezzo: 16,50 euro per una confezione da 250 grammi
In breve: irresistibili

Voto: 9,5

Descrizione del produttore: Giuinott.

Il primo giandujotto estruso e tagliato. L’unione tra il pregiatissimo cacao rosso criollo venezuelano Chuao e la Nocciola Piemonte IGP (40%), crea un equilibrio di gusti armonici che delizia il palato e appaga i sensi.

Medaglia d’oro all’International Chocolate Award dal 2013 al 2016

Ingredienti: Nocciola Piemonte IGP 40%, zucchero di canna, fave di cacao Chuao Venezuela, burro di cacao.
Packaging: sacchetto trasparente con nastrino di raso azzurro polvere.
Aspetto visivo: tonalità calde, privo di striature
Esame olfattivo: profumo di nocciola tostata
Consistenza: burroso, dilagante
Gusto: perfettamente bilanciato, la nocciola si rivela pian piano, persistente sul finale

Prezzo: 6,00 euro per una confezione da 100 grammi
In breve: climax

Voto: 9

Match #2 : Cioccolato Fondente

Descrizione del produttore: Tavoletta Extrafondente 64% Guido Castagna “Cento Grammi”.

Cioccolato fondente con il 64% di cacao. Miscela con prevalenza di cacao Arriba e Venezuela che dona un gusto piacevole e non amaro (from bean to bar).

Ingredienti: fave di cacao, zucchero di canna, burro di cacao, Emulsionante: Lecitina di soia (senza OGM). Cacao minimo 64%, concaggio 48 h.

Packaging: cartoncino ruvido marrone scuro, scritte lucide in rilievo. Design molto gradevole e pulito.
Aspetto visivo: tavoletta spessa, abbellita da linee ipnotiche e sinuose
Udito: suono fragoroso ed acuto
Tatto: superficie levigata
Esame olfattivo: profumo floreale e zuccherino, ricorda il miele
Gusto: grande dolcezza, aromi fruttati e rotondità spiccata. Si scioglie in bocca con grazia estrema, cremosissimo, la consistenza perfetta ma più scarico del cioccolato Gobino dal punto di vista aromatico.

Peso netto: 100 grammi
Prezzo: 4,50 euro
In breve: rassicurante

Voto: 8

Descrizione del produttore: Tavoletta Extra Bitter Blend 63%, Selezione Guido Gobino.

Realizzato unicamente con cacao pregiati, burro di cacao e zucchero di canna. Una tavoletta dedicata agli amanti del Cioccolato Fondente da degustazione, con un gusto rotondo ed un’acidità moderata (from bean to bar)
Disponibile in due formati, da 55 e da 110 grammi.

Ingredienti: cacao, zucchero di canna, burro di cacao. Cacao 63% minimo.

Packaging: astuccio in cartone giallo grano, finestrella trasparente e immancabile sigillo arancione, il colore dell’azienda.
Aspetto visivo: colore scuro, incisioni elegantissime e superficie lucida
Udito: snap secco
Tatto: setoso
Esame olfattivo: profumo di tostati scuri, caffè, frutta secca
Gusto:persistente, nessuna traccia di acidità. Una scarica di aromi tostati con un bacio di vaniglia e prugna.
Peso netto: 110 grammi
Prezzo: 6,20 euro
In breve: equilibrato

Voto: 8,5

Match #3 : Crema spalmabile alla nocciola

Descrizione del produttore: Crema Gianduja

Vincitrice assoluta come “Miglior Crema Spalmabile” secondo il premio “Tavoletta d’Oro 2011”, ha come protagonista la Nocciola Piemonte IGP tostata presso i nostri laboratori e raccolta direttamente dai campi di coltivatori che collaborano con l’azienda sin dai suoi esordi.

Per la realizzazione di questo prodotto si utilizza il procedimento del concaggio a secco, il quale consente una maggiore valorizzazione del cacao ed un minor uso di grassi.

Ingredienti: Nocciola Piemonte IGP 45%, zucchero, cacao magro in polvere, latte scremato in polvere. Emulsionante: Lecitina di soia (senza OGM) bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar

Packaging: solido. Barattolo di un bel vetro spesso e tappo laminato color argento.
Aspetto visivo: brillante e scura
Esame olfattivo: odore intenso di nocciola e derivati del latte
Consistenza/spalmabilità: fluida, estremamente spalmabile.
Gusto: la nocciola esaltata dall’aromaticità del cacao, si avverte un leggero retrogusto di caramello, presenti piccoli cristalli che solleticano la lingua
Peso netto: 220 g
Prezzo: 10,50 euro
In breve: la Nutella che vorrei

Voto: 9

Descrizione del produttore: Crema spalmabile alla nocciola “+55”

L’ingrediente principale della +55 di Guido Castagna è la Nocciola Piemonte IGP, presente al 68%. Dolce e cremosa, è una crema che soddisfa i palati più fini. Prodotto senza glutine, nei formati da 100 e 200 g.

Medaglia d’oro agli International Chocolate Awards dal 2012 al 2016.

Ingredienti: Nocciole Piemonte IGP 68%, zucchero, cacao, burro di cacao.

Packaging: bruttino, plasticoso, pare un vasetto di crema per il viso (scadente)
Aspetto visivo: colore chiaro, sembra caramello mou
Esame olfattivo: pungente e selvaggio
Consistenza/spalmabilità: molto areata, ricorda il burro montato
Gusto: delizioso di nocciola pura, stemperato da una boccata burrosa potentissima
Peso netto: 100 g
Prezzo: 5,00 euro
In breve: da brividi lungo la schiena

Voto: 9,5

Guido Gobino riesce a ad aggiudicarsi 2 round su 3, e per un briciolo di punti.

Ma prima di congedarvi con il più classico degli interrogativi, per chi fate il tifo in pratica, due richieste per i protagonisti del nostro pressure test.

A Guido Gobino vorrei dire che: c’è bisogno di una crema spalmabile con più nocciole.

Sperimenta e formula qualcosa che mi difenda dalle brutture della vita, tipo la domenica pomeriggio senza il dolce.

A Guido Castagna vorrei dire che: la +55 è superlativa, il barattolo è finito e vorrei prendere il muro a testate. Ma quella confezione, per il cibo degli dei, sembra l’antirughe del Lidl. Cambiala.

[Crediti | Link: Guido Gobino, Guido Castagna | Immagini: Rossella Neiadin]

Quali sono i piatti stellati a base di mozzarella che ricordo con maggiore nostalgia?

Me lo sono chiesto durante l’abbuffata di questi giorni a Le strade della mozzarella (non solo mediatica per fortuna), durante la quale mi è piovuta addosso mozzarella di bufala campana DOP in una moltitudine di ricette.

A congegnarle con diabolica attitudine sono stati chef e pasticcieri di gran vaglia come Antonia Klugmann, neo stella Michelin per L’Argine a Vencò (GO), Ernesto Iaccarino del ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui due Golfi (NA), Alfonso Pepe della Pasticceria Pepe di Sant’Egidio del Monte Albino, i miei preferiti dell’evento organizzato a Pestum e arrivato ormai all’edizione numero 9.

Ma c’erano anche Matteo Baronetto, Enrico Crippa, Davide Oldani, Philipe Léveillé, Andrea Berton, Ernesto Iaccarino, Luca Abbruzzino, Luigi Taglienti, Mauro Colagreco e tanti altri.

Torniamo alla domanda iniziale: quali sono i piatti stellati a base di mozzarella di cui non riesco a cancellare il ricordo? Ecco con l’aiuto delle foto di Grand Italian Chefs le mie 8 risposte.

Dimentico qualcosa? 

#1 VESUVIO DI RIGATONI

Alfonso e Ernesto Iaccarino

Iconica cartolina napoletana congegnata anni fa dallo chef Alfonso Iaccarino in quella trasposizione terrena del paradiso che è il ristorante Don Alfonso, a Sant’Agata tra i due Golfi. E che suo figlio Ernesto ha continuato a perfezionare nel corso degli anni.

Rigatoni come pendici del vulcano farciti da ricotta e mozzarella in una specie di timballo haute cuisine, ricoperto dalla lava, o meglio, da un ragù leggero di pomodori San Marzano.

#2 NUVOLA DI CAPRESE

Pino Cuttaia

Presentato proprio alle Strade della Mozzarella, edizione 2013, il piatto ha richiesto a Pino Cuttaia, chef del ristorante La Madia di Licata (Agrigento) una struttura elaborata.

L’impalpabile pellicina formata dal liquido di governo della mozzarella viene posata sopra una spremuta di pomodori rosso vivo –varietà datterino– profumata di aglio e basilico. Così la finta mozzarella dà il suo meglio, come una sposa in bianco quando arriva il grande giorno.

#3 PIZZA AL CONTRARIO

Rosanna Marziale

Probabilmente il piatto più famoso di Rosanna Marziale, chef del ristorante Le Colonne di Caserta, in vena di provocatori ribaltamenti dei ruoli. Così l’impasto della pizza diventa la mozzarella stessa. E invece della classica farcitura abbiamo il pane croccante sbriciolato con la salsa di pomodoro.

Proprio come una fotografia, che ha il suo negativo, questa ricetta è il negativo della tradizionale pizza napoletana con pomodoro e mozzarella.

#4 ZUPPA DI COZZE NEL LATTE DI MOZZARELLA NERA

Rosanna Marziale

In missione per conto della mozzarella di bufala campana, Rosanna Marziale è una vera specialista della materia. Con tanto di lettore mp3 abbinato ai piatti per degustare con il palato, gli occhi, il naso, i polpastrelli ma anche con le orecchie (all’udito arrivano parole, suoni e musiche).

Alla mozzarella ha dedicato decine di piatti composti e cucinati con inventiva e senso per l’estetica. Questo risale al 2008: sono cozze sgusciate, servite nel latte di mozzarella aromatizzato e colorato dal nero di seppia, con tagliatelle al nero.

#5 CHEESECAKE DI MOZZARELLA

Rosanna Marziale

Non è un dipinto su tela ma un piatto da mangiare, nonostante il contrasto tra il candore della mozzarella di bufala e le macchie rosso scuro schizzate dai frutti di bosco alimenti più di un dubbio.

Pochi chef riescono a ricavare dall’accostamento del latticino campano con gli altri ingredienti effetti pittorici come questi, riuscendo nel contempo a ravvivare il concetto di cheesecake.

#6. FIOR DI TONNO

Luigi Sartini

Luigi Sartini è lo chef, allievo di Gualtiero Marchesi, capace di portare la stella Michelin a San Marino, nella Taverna della famiglia Righi, di cui dal 2016 è diventato proprietario.

Amore dichiarato per il latticino campano, Sartini lo abbina in questo antipasto, uno dei piatti più amati dai clienti del ristorante sul Monte Titano, al tonno condito da una saporita salsa al pomodoro con capperi piccanti, generosamente guarnito da straccetti di mozzarella.

#7. OVOMOZZO

Rosanna Marziale

Questa volta il gioco di prestigio di Rosanna Marziale consiste nell’inserire un uovo all’interno dell’involucro di mozzarella. Ci riesce passando la mozzarella per mezzo minuto nel forno a microonde per poi appiattirla con cura. Inserisce l’uovo cotto a bassa temperatura e richiude la mozzarella come fosse un pacchetto. Completano il piatto una delicata combinazione di acqua di riso e acqua di pomodorini del Piennolo.

Un perfetto piatto vegetariano, molto scenografico.

#8 BATTUTA ALLA CAPRESE

Giorgio e Gian Pietro Damini

La definizione di prima macelleria al mondo premiata con la stella Michelin non dice tutto di Damini – Macelleria & Affini, ad Arzignano (VI): ristorante raffinato da cinquanta coperti, bottega con il meglio della produzione artigianale italiana (carni, salumi, formaggi, confetture…), enoteca con oltre mille etichette.

Chiaro però che nel menu dei fratelli Damini sono i piatti di carne a rubare la scena. Come questo antipasto congegnato da Giorgio, una tartare scomposta per dare risalto alla qualità dei singoli ingredienti. Carne di razza Limousine allevata in proprio, pomodoro fresco e mozzarella di bufala campana.

[Crediti | Link: Dissapore, immagini: The Great Italian Chefs]

Dire “torta al cioccolato” è un po’ come tirare in mezzo la musica senza conoscerne la genealogia.

Rock è il progressive dei Genesis, quello psichedelico dei Jefferson Airplane. E il Kraut dei Tangerine Dream? Lo stoner dei Kyuss?

Rock pure quello.

Eppure, nell’immaginario collettivo dei palati annoiati e tutti uguali, la torta al cioccolato è solo quella mattonellina asciutta, stantìa, e solitamente ricoperta da una ditata di polvere e zucchero a velo.

Dove sono i fondant alla francese, la Foresta Nera, le contaminazioni? Il rock è solo di chi suona la Stratocaster?

Qui una lista, aggiornata e imperdibile, delle ricette al cioccolato testate a approvate da dissapore, più un’insospettabile new-entry.

1. Senza glutine: Torta Caprese

In breve: dolce da dispensa, naturalmente privo di glutine e tipico dell’isola di Capri. Si prepara miscelando sapientemente mandorle tritate, cioccolato fondente, zucchero, burro e uova.

Livello di difficoltà: facile

La ricetta

2. Vietata ai minori: Torta al cioccolato e birra

In breve: Se è vero che l’alcol evapora col calore, l’aroma della birra scura, vivaddio, resta.

È la torta che accompagna i festeggiamenti di San Patrizio, fondente e profumata, con una soffice glassatura al formaggio cremoso e panna, a simulare la spuma che sigilla i boccali.

Livello di difficoltà: medio

La ricetta

3. Evergreen: Torta Sacher

In breve: Dolce leggendario protetto da copyright, la ricetta originale langue in chissà quale cassaforte dell’omonimo Hotel.

Biscotto al cacao farcito con confettura di albicocche, nappato e ricoperto da una sottile glassa al cacao, solitamente servito con uno spuntoncino di panna montata.

Livello di difficoltà: medio

La ricetta

4. Proposta indecente: Torta al cioccolato e caramello mou salato

In breve: è la torta al cioccolato più laida mai sperimentata: un guscio al cacao ripieno di caramello salato e innaffiato di ganache fondente e brillante.

Ho sentito gente mugolare dopo averla addentata.

Livello di difficoltà: medio

La ricetta

5. La parte croccante: Crostata al cioccolato di Ernst Knam

In breve: per chi detesta le torte farcite col mastice e rifugge i dolci che sanno di asciugamano.

La frolla al cacao ripiena di cioccolato e crema pasticciera è patrimonio Unesco

Livello di difficoltà: facile

La ricetta

6. Senza burro, latte, uova : Torta al cioccolato vegan

Guardate questo dolce.

Guardatelo bene.

E’ la torta al cioccolato dei “senza”, al suo interno non vi è traccia di burro e uova.

Come fa un dolce senza dolce ad essere così sexy, misterioso ed invitante, e non rassomigliare neanche lontanamente ad un disco di compost pressato?

Chiedetelo a Nigella Lawson, nostra signora dell’abbondanza e dei twin set, che ha inserito questa torta nel volume “Simply Nigella”, il suo ultimo ricettario.

Ps. Se non vi fidate della sottoscritta, che ha pesato con amore tutte le dosi riportate in cucchiai e cucchiaini, trovate qui la videoricetta targata BBC.

Torta al cioccolato vegan

dose per una teglia da 20 cm

Per la torta:

225 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di bicarbonato di soda (8 g)
½ cucchiaino di sale fino (3 g)
1 cucchiaino e ½ di caffè solubile (3 g)
75 g di cacao amaro
300 g di zucchero di canna grezzo
375 ml di acqua bollente
75 g di olio di cocco (o 90 ml se fuso)
1 cucchiaino e ½ di acetto di vino bianco o di mele (7,5 ml)

Per la glassa al cioccolato:

60 ml di acqua fredda
75 g di burro di cocco (o burro vegetale/margarina/crema di mandorle/tahina)
50 g di zucchero di canna grezzo
1 cucchiaino e ½ di caffè solubile (3 g)
1 cucchiaio e ½ di cacao amaro (15 g)
150 g di cioccolato fondente al 70% tritato finemente

Per guarnire (opzionali):

1 cucchiaio di petali di rosa disidratati
1 cucchiaio di pistacchi tritati

Inizio preriscaldando il forno a 180° (modalità statica) e nell’attesa fodero lo stampo da 20 cm con carta forno, rivestendo il fondo e le pareti della teglia.

Per il circolo perfezionisti anonimi: date un’occhiata al nostro video dimostrativo e acquisite la tecnica.

La glassa

Verso l’acqua fredda, il cacao, il caffè solubile, il burro di cacao* e lo zucchero di canna in un pentolino, porto tutto a bollore rimestando con una frusta.

Quando il composto comincia a borbottare e gli ingredienti sono completamente dissolti allontano dal fuoco e aggiungo il cioccolato fondente tritato finemente. Lavoro con la frusta fino ad ottenere una glassa liscia e lucida, metto da parte e lascio raffreddare.

*il burro di cacao renderà la glassa un po’ più spessa e densa.

La torta

Due terrine di fronte a me.

Nella prima verso la farina setacciata con il cacao, il bicarbonato, il sale ed il caffè solubile. Miscelo le polveri con una forchetta per eliminare i grumi.

Nella seconda scodella mescolo lo zucchero di canna, l’aceto di vino bianco e l’olio di cocco con l’acqua bollente, lavoro il composto con una spatola fino a disintegrare i blocchi di olio di cocco galleggianti.

Unisco il mix di polveri agli ingredienti liquidi, giro velocemente per amalgamare il tutto e verso l’impasto nello stampo.

Cuocio in forno a 180° e trascorsi 35 minuti controllo la cottura con uno stecchino, come da ricetta.

Niente, la torta è ancora umida, paziento e lascio cuocere per 45 minuti in tutto.

Lascio raffreddare nello stampo e capovolgo su un’alzatina.

Ricopro la torta con la glassa al cioccolato aiutandomi con una spatola, decoro i bordi con poco zucchero dorato (potete guarnire la superficie del dolce con frutta fresca/secca e tritata).

Attendo 30 estenuanti ed interminabili minuti, ritaglio una fetta generosa e mi preparo all’assaggio.

Il profumo di cacao e caffè è euforizzante, la mollica è umida, “fudgy” direbbero gli inglesi, il sapore (eccezionale) è di quelli che non ti aspetti da un dolce censurato e assemblato per sottrazione.

Il mio compito pare terminato, per ora.

Dimentico qualcosa? Suggerimenti per le prossime ricette a base di cioccolato?

Sciogliete le falangi e sotto coi commenti, rispondo anche a ore pasti.